Am 20. Juni bin ich in Nürnberg zu Gast bei einer Kochveranstaltung der Extraklasse: AEG hat mich zu einem Blogger-Event geladen, das im Rahmen ihrer Taste Academy-Reihe stattfindet. Am Rande hatte ich mal erwähnt, dass es auch für Lifestyle-Blogger für mich mal interessant wäre, so einem Food-Blogger-Event beizuwohnen – Essen tun wir schließlich alle, sogar täglich. Und jetzt habe ich den Salat. Oder sagen wir besser: das Fleisch. Denn darum wird es gehen.
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Die Taste Academies sind bereits vor allem für Leute mit Fachwissen gedacht. Also für Fortgeschrittene, die quasi nur noch von Spitzenköchen etwas lernen können. Und ich lande dann auch noch in einer Extra-Variante, in der es nur so vor Food-Bloggern wimmeln wird – und mir. Damit ich nicht wie der Koch-Langweiler vor dem Herd ausschaue, bitte ich euch daher um etwas Hilfe. Wer mir mit Food-Rat zur Seite steht, kann vielleicht bald selbst einen der exklusiven Kurse (5-Gänge-Menü, Spitzenkoch, bundesweit, Preis pro Person: 150€) besuchen.
Theme: Nose To Tail
Ich esse gerne Fleisch. Vermutlich zu viel. Und auch wenn ich sage, dass ich es eigentlich in allen Formen esse – das wäre gelogen. Zumindest, wenn man dem Nose To Tail-Ansatz folgt. Der besagt nämlich, dass man tatsächlich alles vom Tier verarbeiten soll, was geht. Und das scheint eben von Nase bis Schwanz so ziemlich alles zu sein. Wie die Indianer bei den Bisons. Nichts soll verkommen und vor allem geben alternative Zubereitungsmethoden die Möglichkeit, auch das am unkochbarsten erscheinende Stück Fleisch genießbar zu machen. Vielleicht sollten die Leute vom Dschungelcamp den Kurs mal besuchen.
Im folgenden Clip bekommt ihr einen ersten Eindruck zum Thema – und zum Koch. Und erste mir unbekannte Gar-Begriffe…
Der Koch: Lucki Maurer
Insgesamt gibt es drei Experten, die bei der Taste Academy ihr Wissen teilen. Heiko Antoniewicz hat sich dem Thema Flavour Pairing angenommen, Christian Mittermeier serviert Culinary Trends und das Nose To Tail-Thema gehört Ludwig „Lucki“ Maurer.
„Wenn man sich für die Ernährung mit Fleisch entscheidet, sollte die oberste Priorität auf dem ethischen und respektvollen Umgang mit Tieren sowie der vollständigen Verarbeitung liegen, um nichts bewusst zu verschwenden.“ (Ludwig Maurer)
Der Fleischprofi besitzt eine eigene Wagyū-Zucht in seinem Hof in Niederbayern, ihr wisst schon, das teuerste Rind der Welt aus Japan, das gestreichelt, mit Bier gefüttert und mit Mani- und Pediküre gepflegt wird. Oder so. Jedenfalls besser als Kobe-Rind bekannt. Ich erhoffe mir ja ein wenig, auch das zum ersten Mal in meinem Leben kosten zu dürfen…
Besuch selber die Taste Academy
Wie eingangs erwähnt, sollt auch ihr die Chance haben, die Taste Academy zu besuchen. Das könnt ihr entweder direkt selbst buchen oder einfach 1×2 Plätze für einen Termin eurer Wahl hier gewinnen. Die gibt es das ganze Jahr über in folgenden Städten: Köln, Offenbach am Main, Reichenbach, Nürnberg, München, Hamburg und Speyer. Der Koch-Experte gibt euch Tipps und Tricks zu den besagten Themen und am Ende könnt ihr gemeinsam das zubereitete 5-Gang-Menü verkosten. Kostenpunkt: 150€ pro Person.
Es gewinnt derjenige den Gutschein für die zwei Plätze, der mir den besten Ratschlag gibt. Ich muss mich halt informieren, um nicht komplett wie der Ochs vorm Kochberg zu stehen. Ich koche zwar ganz gerne, aber viel zu selten. Mit meiner Freundin habe ich den Deal, dass jeden Sonntag einer den anderen bekocht, immer im Wechsel. Dadurch mache ich zumindest etwa alle zwei Wochen mal etwas Außergewöhnliches. Mit Profi-Kochen oder Food-Blogger hat das aber recht wenig zu tun…
Wenn ihr also wertvolle Tipps für das Zubereiten von Fleisch, den im Video genannten Gar-Methoden oder Dingen habt, die auf mich zukommen könnten – her damit! Bis einschließlich Freitag, 19. Juni 2015, könnt ihr mitmachen. Und dann schleiche ich mich investigativ unter all die Koch-Profis und Food-Blogger und wir schauen mal, wie schnell ich auffliege! Und berichte euch natürlich live von vor Ort (haltet am besten den Hashtag #TasteAcademy im Auge) und natürlich auch hier, im sechsten, dem Nachgang.
Mehr Informationen zur Taste Academy und dem Programm gibt es hier zu sehen und natürlich werdet ihr auch auf Facebook auf dem Laufenden gehalten.
Mit freundlicher Unterstützung von AEG.
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Erstmal: Yeah, Maik in meiner Heimatstadt :-)
Tipps habe ich nicht wirklich, aber wenn du etwas machen willst das garantiert immer gut geht (und auch dem Trend Back to the roots, Vereinfachung, Qualität statt Quantität etc etnspricht): Niedrigtemperatur gegartes Reh (das kann sogar ich! SousVide wär natürlich klasse, aber wer hat das schon) mit einem Strich selbstgepflückten Preiselbeeren. Guter Roter dazu… Tadaaa!
Ansonsten würde ich das Fleisch immer auf dem Dorf kaufen… Von Viechern die noch draußen rumlaufen dürfen. Das schmeckt man so immens! Da brauchts auch keine besonderen Namen (Klar, Iberico-, Eichelschwein etc. schmecken trotzdem toll!).
In Nürnberg kriegste gutes Fleisch am Hauptmarkt beim Metzger „Der Schäfer“ oder eben in den Dörfern. Mit Abstand das beste Brot hat der Bäcker Schwarz.
Viel Spaß dir!!!
@Julia: War bisher (bis auf Bahnhof) noch nie da, bin gespannt.
Und danke für die Tipps, auch wenn ich mir vermutlich nicht auswählen darf, was ich mache. Aber ich mecker dann einfach, dass das Brot beim Schwarz doch viel besser sei! ;)
Wie Julia schon sagt: auf die Qualität des Fleischs achten! Und beim Zubereiten gilt oft weniger ist mehr. Nicht zu stark erhitzen, eher dünsten oder schmoren, damit’s saftig ist! Nicht in Soße und Gewürzen ertränken, damit der Eigengeschmack erhalten bleibt!
Naja Spaß beiseite, ich kann das mit dem Kochen ja auch nur so halb oder zumindest nicht auf Sterne-Köche-Niveau (Überraschung) und jetzt sei mir bitte nicht böse, das wird selbst dir (!) kein Tipp der Welt bis dahin beibringen. Von so her würde ich dir raten, dich auf eine deine Kompetenzen als Blogger zu beschränken: Wörter :) Sprich mit den Leuten über außergewöhliche Speisen. Informiere dich noch im Inet über ein paar food-trends, die du dann im Dialog parat hast und so weiter. Das Kochen selbst, wird euch hoffentlich dann da gezeigt :)
Wie weiter oben schon mal kommentiert, SousVide ist zwar deluxe, man braucht aber natürlich erst mal das passenden Gerät dazu. Einfacher und auch für den Hausgebrauch ist dann natürlich das Niedertemepraturgaren. Für einige Stunden in den Ofen bei geringer Temeperatur bis die Kerntemperatur vom Fleischstück passt. Sorgt immer für geil rosa Fleisch.
Um aber auf das Video einzugehen. Es wird nicht drauf eingegangen, aber bei 1:19 sieht man im Hintergrund groß auf der Wand „Dry aged beef“. Das ist auch noch mal ganz was feines, also wenn du dran kommst. Im Gegensatz zum heutigen Standard reift das Fleisch nicht vakumiert im eigenen Saft, sondern noch am Knochen an der Luft. Dadurch verliert es Wasser und bekommt einen deutlich intensiveren Geschmack.
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Fleisch ist Fleisch, na-na na na-na…
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Ich habe wirklich einen ultimativen Tipp, damit du nicht auffliegst. ;-)
Statt groß rumzuquatschen, frag lieber die anderen. So kannst du gut getarnt viele nützliche Informationen einsammeln und einiges lernen.
Wenn du offene Fragen stellst und die Köche ein wenig lobst, dann wirst du viel beliebter sein als jeder Besserwisser! VERSPROCHEN!
Ansonsten merk dir den Fingerdruck-Test, um festzustellen, wie gar ein Stück Fleisch ist.
Dazu drück an der dicksten Stelle des Fleisches den Finger ein. Das lässt sich mit dem Gefühl vergleichen, wie sich dein Daumenballen anfühlt, wenn du nacheinander deinen Daumen gegen jeden Finger derselben Hand drückst. Denn dabei verändert sich die Spannung des Daumenballens von weich bis fest. Rohe Steaks sind so weich wie der fleischigste Teil des Daumenballens. Blutig (rare) ist das Fleisch, wenn es sich so anfühlt wie der Daumenballen, wenn du den Daumen gegen den Zeigefinger drückst. Englisch (medium rare) ist das Fleisch, wenn es sich so anfühlt wie der Daumenballen, wenn du den Daumen gegen den Mittelfinger drückst. Halb durch (medium) ist es, wenn es sich so anfühlt wie der Daumenballen, wenn de den Daumen gegen den Ringfinger drückst. Durch ist es, wenn es sich so anfühlt wie der Daumenballen, wenn du den Daumen gegen den kleinen Finger drückst.
Viel Spaß, rock die Taste Academy!
Viele Grüße, Karina
Keine Angst haben ! die kochen alle nur mit Wasser und Öl und man kann alles lernen wenn genug interesse da ist . Dein Auge (Deine Dritte Hand ) fängt deine nullahnung teilweise auf , Einfach mal zum nachbar rüber Schauen und kopieren . Drück die Daumen , das geht schon <3
Hm ein guter Tipp, der dir ja was bringt ist vielleicht zu wissen, dass man das Fleisch am besten bei Raumtemperatur anbrät, da es sonst einen Hitzeschock bekommt, das Fleisch sich zusammenzieht, der Saft rausläuft und am Ende das gute Stück zäh wird…
Ein wichtiger Fachbegriff, wenn es um Fleisch geht ist zudem das Parieren, dabei wird das Fleisch von Haut und Sehen getrennt und in die entsprechende Form gebracht. Aber das weißt du ja wahrscheinlich schon. Dachte Basics sind erstmal vielleicht ganz sinnvoll. :)
Viel Erfolg.
Simon
Nicht immer auf das Rezept verlassen bzw genau nach Rezept kochen, koche nach deinem „Instinkt“
„Rückwärts-Braten“ funktioniert immer und man das Fleisch (fast gar nicht) versauen, z.B. Steak oder Hoden (ohne Witz, schmeckt nicht schlecht) leicht salzen und zuckern und mit Thymian, Rosmarin und BUTTER (je Stück zwei große Esslöffel auf dem Fleisch grob verstreichen) vakuumieren (oder in einen Gefrierbeutel geben, Luft rausdrücken und gut verschließen) und bei 55*C im Wasserbad garen (man braucht nicht unbedingt ein teures Gerät dafür). Herausnehmen und kurz scharf anbraten. Aus der Flüssigkeit kann man sich noch eine leckere Sauce ziehen.
Ein guter Tipp ist, die Zutaten vorm Zubereiten leicht zu salzen und zu ZUCKERN und ca. ne halbe Stunde marnieren zu lassen. Das gilt sowohl für Fleisch, als auch vor allem für Gemüse(beilagen). Durch das zusätzliche zuckern wird der Eigengeschmack noch mehr hervorgehoben
Also, ich würde ja mal vermuten, dass ihr bei dem Kurs kein Steak zubereiten werdet. Zu Steak hätte ich zwei Standardtipps:
– nicht vorher würzen sondern nachher (sonst verbrennen die Gewürze auf dem Grill, was zu unangenehmen Aromen führt) und
– am besten nur einmal wenden, und zwar wenn das Fleisch auf der Oberseite anfängt zu schwitzen.
Aber ich denke es gibt ein paar andere Hinweise zur Zubereitung von Innereien, mit denen du vielleicht mehr anfangen kannst (gute Tipps von Oma übernommen, die in der Metzgerei gelernt hat):
– Leber: am besten vorher in Milch (so ne Stunde) einlegen, das mindert den strengen Geschmack
– Nieren: alles weg, was an Fett da ist. Eine halbe Stunde in Buttermilch einlegen, so wird sie zarter. Auf keinen Fall zu lange braten, sonst wird’s zäh und eklig (gleiches gilt für Leber). Nicht in Soße braten, sondern Soße separat machen, sonst wird’s suppig.
– Hirn (oder Brägen genannt): schmeckt ein bisschen wie Leber, wenn man es brät. Vorher unbedingt ganz lange ausspülen, damit kein Blut zurückbleibt.
– Lunge: am wenigsten nahrhaft und nach meinem Empfinden auch am wenigsten lecker, kann man aber ganz gut zu Suppe verarbeiten
Kalb schmeckt meistens am besten, was Innereien angeht. Kräftige Gewürze passen gut zu den stark schmeckenden Innereien (Majoran, Rosmarin, Estragon, Salbei), aber was süßes dazwischen kommt immer gut an (man denke an Leber mit Apfelspalten oder Himmel und Ääd, lecker lecker).
Ich hoffe, da ist was dabei, was dir hilft. Hört sich auf jeden Fall spaßig und spannend an, genieß es ;-)
Eigentlich ist es ganz einfach. Man muss immer Respekt vor einem gutem Produkt haben, es als solches behandeln. Dazu gehört auch die Zubereitung, z.B. muss man ein Angus Flanksteak nicht groß marinieren sondern es nur salzen und pfeffern, es medium rare bis medium grillen und alles ist lecker. Niedrigtemperaturgaren muss nicht immer Sous Vide sein, es geht auch auf dem Grill bzw Smoker. Man sollte natürlich auch immer darauf achten, wo seine Produkte herkommen, von daher ist der Metzger des Vertrauens schon ein guter Anfang. Die vielen vergessenen Stücke mal wieder zu bestellen zeigt einem erstmal was wir heute nicht mehr so häufig kennen. Dabei kann das alles schon ziemlich lecker sein. Der Fromage du Tête oder ein Zungensalat sind nur zwei Beispiele. Geht man weiter ins Innere findet man die Innereien. Leber ist immer noch sehr salonfähig, sei es Leberwurst oder gebratene Leber. Den Rest kennt man aber bei uns in Deutschland nur selten: Pansen, auch Kutteln genannt, Herz und andere, ein Fleischliebhaber- und Gourmetmagazin hat da gerade einen Artikel zu. Wenn man den direkten Kontakt auf dem Teller scheut kann man auch mal wieder eine Pastete ausprobieren. Bei der Füllung sind der eigenen Kreativität kaum Grenzen gesetzt. Dazu ein kleiner Salat und schon ist das Essen fertig. Wenn man etwas experimentierfreudiger ist, sollte man auf jeden Fall mal selbst Bratwurst machen, um ein Gefühl für die Wurst zu bekommen, die man sonst nur einfach so kauft. Zum Warmwerden hilft es, sich auch beim Metzger mal nicht alles machen zu lassen. Mit Hilfe von Teubner oder YouTube kann auch der Laie das Parieren meistern. Nicht alles, was übrig bleibt ist unbrauchbar. Das Mark aus den Markknochen kann in Scheiben oder als Markklößchen eine leckere Suppeneinlage abgeben. Die Brühe kann mit Knochen angesetzt werden, die beim Zerlegen übrig geblieben sind. Zum praktischen Üben empfiehlt es sich vielleicht, das ein oder andere Stück Fleisch zu kaufen und mit ihm zu arbeiten; aus ihm ein leckeres Essen zu machen. Dabei darf man die Komfortzone schon mal hinter sich lassen und sich an was Neues herantrauen. Wichtig ist, dass man auch bei der Verarbeitung den Respekt vor dem Produkt behält. Ebenfalls sollte man sich sein gutes Produkt nicht durch irgendeine Conveniencesauce ruinieren. Es ist Kirschzeit, warum also nicht mal selbst eine Kirsch-BBQ-Soße kochen? Am allerwichtigsten ist es jedoch, Spaß beim Kochen zu haben und mit Liebe zu kochen. Also einfach mal ein gutes Stück Fleisch kaufen, es mal in die Hand nehmen und was Gutes draus kochen.
Danke für die vielen hilfreichen Tipps! Einiges kannte ich – wie den Handballendrucktesr z.B. – schon, vieles war mir aber neu. Bin grad auf dem Weg nach Nürnberg und schaue, was sich anwenden lässt. Melde mich dann noch einmal, wie wenig ich aufgefallen bin und welcher Tipp am meisten geholfen hat.
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